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被颜老师傅这么一说,颜建兴仔细想了想,顿时想明白了。
在汇泉楼后厨里,冯正明正在对学徒们进行一些突击训练。
“福禄鸭和布袋鸡,因为是酒席上的菜,我们不需要严格按照传统的办法,不破坏外皮的情况下去剔骨,我现在教你们一下,之后喜宴当天,你们就按照我教的方法去做。”
冯正明现场教的方法,是直接把鸭子和鸡开膛。
生的两种禽类开膛后再去拆骨自然轻松很多。
所以冯正明都不用多费劲,很快把骨头全部都给拆掉。
“不要怕拆掉肉,但是记住了,从里面拆骨一定不要把皮弄破了,后面填进馅料后,可以给缝制起来下锅去油炸,所以一定不要破坏皮的完整。”
后厨里青年厨师和学徒们看到冯正明操作,都是被这样的做法给惊呆了。
这样直接开膛去拆骨,对大家来说确实是简单很多。
冯正明把鸭子骨头全部拆掉,然后把准备好的馅料装进其中,再用线把开膛的刀口缝上,并且在缝线的口子上涂抹上一层面糊。
刷上一层脆皮水后,先是下锅让鸭子定型后,再整个入锅进行一番油炸。
油炸到表面呈现枣红色捞出,同时把缝线口上面糊刮掉。
接着就是炒糖色,加入高汤做一个红烧汤汁,把鸭子放进汤中去炖煮。
炖煮出锅,摆盘的过程中把缝制的线拆除。
最后收浓汤汁淋在整个鸭子表面,再轻轻用刀把开膛的刀口切开一些,漏出一些里面馅料,同时淋入一点点汤汁。
看到冯正明这样做出的福禄鸭,把后厨所有人都给惊到了。
之前大家都知道这道菜的难点,就是要把整只的鸭子不开膛、不破皮情况剔骨。
可是冯正明的这一套做法下来,直接给鸭子开了膛再去拆骨。
一下子让这道菜变得容易了太多。
关键最后装盘,把开膛刀口拨开一些,再淋入一些收浓汤汁,丝毫不影响摆盘效果。
冯正明把这盘福禄鸭递到大家面前:“来吧,尝尝看。”
大家看着这盘菜,心里的想法是:这还用尝?
主厨亲自调味的馅料,搭配上几乎不会有错的红烧调味,这么一道菜就不可能会难吃的。
关键是这样一做,这道菜明显变得简单还不失其形。
先是品尝一番,对这个菜都相当满意。
冯正明接下来又把细节拆分:“当天喜宴做这个菜,馅料提前大锅烩炒出来,记住一定要量足,调味的时候我来,老齐你带学徒负责炒馅料。”
齐家乐立刻应声:“没问题。”
布袋鸡的拆骨,也是和鸭子类似。
只不过给鸡开膛的时候,冯正明是教学徒从背部开口。
“背部这里比较薄,所以我们从背部开口,这样下刀慢慢划开,不要太大的口子,小口子划开,然后可以用剪刀这样把脊骨剪断,这样慢慢从里面拆出来骨头,拆出骨头后,要把鸡这样翻过来,对里面进行清洗和腌制。”
布袋鸡开膛拆骨的做法,反倒是比福禄鸭要更加容易了。
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