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第109章 厨艺考核（第1页）

何雨柱晚上回家并没有走正门而入，而是选择了一个低矮处翻墙头进的屋子。今天晚上在秦五爷那里又没少喝临走的时候秦五爷听出了何雨柱肯帮他的打算，死活往他手里塞了俩张乾隆年间的名家画作以作感谢，却被何雨柱严词拒绝，他跟秦五爷相识于微末，此时正是困难的时候他又怎么能因为别人的感激而拿他的东西，更何况这几年秦五爷所给自己的帮助，就和一个老父亲的指导一样重要。秦五爷的事情，他是一定要想办法化解的。如今何雨柱早已经不是刚开始的时候那么寒酸了，如今作为厂里的干部他手里已经有了足足五万元的资金。在当时可以说是一笔巨款，后面万元户还要等到七十年代末开始，以他手上的资金未来一旦从计划经济转向市场经济改革将会有大量国营厂面临破产倒闭，他不介意用手上的资金实现蛇吞象的壮举，不过当下度过风暴期可能更加重要。明天何雨柱要去参加丰泽园举办的由劳动部牵头的一个厨艺等级考核比赛，争取能取到好成绩。上世纪五十年代以前，职业厨师受聘于餐馆并没有技术等级一说，报酬是根据其技术水平和餐馆经营业绩来制定的，大部分采取拆账或分红制度餐饮人员没有固定工资，自然也受到酒楼的剥削也是时常发生。五六年我国进行工资改革，各个工人按企业生产技术的特点规定了工人工资标准，建立了不同的工资制度。在工业企业中一般实行八级工资制度，易中海和刘海中一直觉得自己很牛逼一直敢对何雨柱点名道姓的施压挑衅的原因也来自这个制度的优势。当时餐饮人员是并没有参与到这个八级工资制度里面的。也因此何雨柱的厨艺不论再好，在易中海他们看来也就是伺候人的活，远没有他们工人老大哥的地位高。而到了公私合营时期所有的酒楼收归国有，对于餐饮从业者也没有找到一个合适而统一的工资等级标准，只能结合单位绩效和工资五类区进行合计发放，再加上当时一些人对餐饮者的偏见，很多社会上的厨师工资正常情况下在同级的其他工种中要稍微低一级。不过从一九五九年十月到一九六零年开始四九城开始组织人员进行考试厨师的等级也就渐渐清晰。在评定等级时首次授予了技师的荣誉称号，将厨师的等级分为特级厨师、一级厨师、二级厨师、三级厨师、四级厨师工资也由高到低从一百六十元到八十元依此类推。其实对于何雨柱来说，现在就算不去做菜他也可以逍遥快活，可他总想着将谭家菜重新发扬光大，能在日后的生活中派上大用处。于是他有段时间和丰泽园的王东岳师兄讨论了很多中国餐饮文化今后的传承和发展问题。何雨柱毕竟是从未来重生而来，所以在后厨调度、人员管理、储备保障方面十分有见解。一些在后世习以为常的见识在当下却让王东岳听的惊奇连连。比如说菠菜不能够和豆腐混在一起吃，容易形成草酸钙从而导致泌尿系统结石，做木须肉的时候最好不要同时混入木耳与胡萝卜片二者在一起容易引起皮炎。这些经过专家总结的经验此时在人还吃不饱的时代里显的是那么的神奇新鲜，听的王东岳师兄是一愣一愣的。他做了这么多年饭，你问他怎么做的好吃鲜美他懂，但是这食物里面的营养问题他就两眼一抹黑不了解了。此次考试分为理论和实操，很多老厨师最怕的就是拿笔写字，毕竟当时厨师还是个勤行从事这份工作的大部分还是穷人家的孩子。所以读书识字的机会实在不多，而这对何雨柱来说简直是易如反掌。而他报考的级别也是二级厨师，在他的更上面也就剩下了两个级别一个一级、一个特级厨师了，不过特级厨师可不是轻而易举就能得来的还必须有工作单位的介绍信和资历证明。就比如说何雨柱想报考这个一级厨师那必须让轧钢厂出具一份从事厨师工作最少五年的工作证明。于是何雨柱自己写字己给自己盖章，用厂总务科的名义给自己准备好了材料。换上干净整洁的厨师服何雨柱来到了自己的考试灶台前。首先就是一道热菜鸡丝烹芽菜，这是一道真正的火候菜，考验这厨师的刀工和火候，首先就是取新鲜的鸡胸肉切成五分钱厚的薄片，然后切成细细的鸡丝，越是工整顺着纹路越好。接着洗干净倒入鸡蛋清和淀粉、明油防止鸡肉粘连，接着再用冷油加热将鸡丝炸制白色软嫩，最大限度的减少鸡肉中的水分流失。最后倒入处理好的脆豆芽大火快速翻炒，这个过程就是让脆豆芽在旺火里，快速催熟去除豆腥味，还没有产生黏哒感。最后将豆芽和鸡丝混在一起旺火翻炒勾芡出锅。这是一道真正的功夫菜，时间短了豆芽不熟，时间长了豆芽出水还不爽脆。这道菜用料简单却功夫很深，色香味样样都得利落，火候稍微差了点就不对味了。接着又考验了何雨柱的食雕功夫，何雨柱以一个南瓜为材料，经过一个小时的战场雕刻一件圆润通透，线条柔和的小菜蓝被雕刻了出来。三名考官分别来自丰泽园、峨嵋饭店和鸿宾楼就凭借何雨柱今天展示的刀工火候和食雕技术，三位评委再没有说什么，纷纷给予了高度的评价。“不错是真不错。”“就凭借这小伙子所雕刻的这个南瓜食雕可见厨艺火候都已经达到了饮食与艺术并存的程度。”“如果好好发展下去日后成为特级烹饪大师的可能性也是十分可能的。”王东岳看着师弟何雨柱在烹饪上的造诣也不得不由衷的佩服何雨柱的毅力。要知道雕刻不是一朝一夕可以完成的，必然是在日常的生活中经过大量实践而成。这如果是在高级饭店也就罢了，在轧钢厂的厨房里他又是如何坚持下来的。很快何雨柱就以几乎满分的成绩获得了通过资格，证书将在十个工作日送到何雨柱制定的地点去。：（）四合院重生从51年何雨柱开始

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