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第1318章(第1页)

虽然这道菜独占一个味型,显得势单力薄,但就流传度而言,它就像中餐里的叶问一样,能把很多味型摁在地上摩擦。

花生米的红色包衣泡软,剥掉。

平时家里炸花生米,有没有包衣都所谓,但做宫保鸡丁的话,这一步就不能少了。

尤其是正统的宫保鸡丁,要是花生米带包衣,会被懂行的人耻笑。

花生米准备好,林旭将鸡腿捞出来,在肉最薄的部位竖着划一刀,将鸡腿骨和小骨全都取出来。

接着将鸡腿的外皮撕下来,再切掉多余的筋膜,只要鸡腿上的瘦肉。

鸡腿相对于鸡胸来说,筋膜比较多,为了不影响口感,需要在鸡腿内外打上十字花刀,切断鸡肉中的筋膜。

中午那会儿,石文明听说陈少康几人想吃宫保鸡丁,还有些犯嘀咕,想吃这种菜我做就行了,还用得着小旭下手?

他好不容易回来一趟,点一些平时吃不到的大菜才对嘛。

然而现在看到林旭的操作,好歹也做了将近十年乡村大厨的石文明,突然有点不懂宫保鸡丁了。

鸡腿去皮也就算了,居然还要改花刀?

饭店里二三十一份的宫保鸡丁,啥时候这么麻烦过啊。

林旭把花刀打好,拿起下一个鸡腿,脱骨、去皮、改刀一起呵成。

所有鸡腿全都处理完毕,这才将鸡腿肉拿过来,用菜刀切成一点五厘米见方的肉丁。

宫保鸡丁这道菜特别讲究卖相,出现的四种食材,不管鸡丁、葱段、还是干辣椒节,都要求比花生米略大一些,但又不能大太多。

一般情况下,都是先处理花生米,然后根据花生米的大小来决定肉丁、葱段、干辣椒节三者的个头。

肉丁切好,林旭盛到盆里,依次往里面放入葱段、姜片、黄酒、糖色进行抓拌,接着再放入蛋清和土豆淀粉,抓拌均匀后开始腌制。

“糖色?小旭,这道菜是用糖色腌制的吗?”

看到这里,石文明终于忍不住问了出来。

一般饭店里做宫保鸡丁,懒省事儿的话会放点豆瓣酱或甜面酱,讲究点会淋点老抽,比较正统的,会在腌肉时放老抽。

石文明还没见过放糖色的做法呢。

林旭说道:

“想要色泽好看,就得用糖色,当然,不讲究那么多的话,老抽也没问题,能在腌的步骤放老抽,已经超过百分之九十的厨师了。”

要是平时自己吃,林旭自然不会如此繁琐。

但表弟表妹们想尝尝最正宗的宫保鸡丁,当哥的肯定要满足他们。

就是不知道吃了这个版本的宫保鸡丁,回到学校再吃稀汤寡水版的,这几个小青年还能否吃得下去。

石文明看着林旭的操作,有种小丑竟是我自己的感觉。

原本以为几个小家伙没见过世面,点这么一道家常菜,现在看了林旭的操作,才发现没见识的是自己。

林旭把肉腌上,按照花生米的长度,剪了一些干辣椒段。

去掉辣椒籽,再用热水淘洗一下,洗掉辣椒本身的燥气,这样吃着香辣味才更柔和,更美味。

现在鸡丁、花生、辣椒段全都准备妥当,该准备葱段了。

葱自然是山东大葱了,但又不能过于大,最好是直径一厘米左右的,这样切成段,才会跟鸡丁、花生米不相上下,个头上不会突兀。

林旭将大葱剥去葱衣,去头去尾,只要葱白的上半截。

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