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傻柱将菜刀递给李学武道:“你来试试”
李学武接过菜刀,按照傻柱教的,右手捏住菜刀,左手曲在一起按住狍子肉。
“手不要抓的那么紧,刀我看了,特别锋利,你顺着纹理轻轻拖动就能切得下去,拿刀的力道要松,但还不能脱了手,要有刀长在你手上的感觉,手腕也要随着刀来动”
傻柱见李学武拿捏菜刀有些底子,在一旁指导了拿刀的窍门儿。
“看见这刀刃儿了吗?这是人家师傅已经用出来的刀了,刀刃都是弧形的,你要让刀顺着这个弧形在肉上前后拖动,要稳,还要快,把菜刀烫烫热水,不沾肉沫和油”
李学武试了试,还真是那么回事儿,借着傻柱手把手教的力道,一块块儿地将狍子肉改了刀儿。
傻柱接过二孩儿卡哧完皮的土豆放在了李学武前面,说道:“土豆切棱块儿,大小尽量一样”
李学武比对着切了八九个大土豆,傻柱在教李学武的时候已经用另一把菜刀拍了生姜和大葱、大蒜,在炖锅里填了冷水,把切好的狍子肉放到可锅里,放了刚才准备的葱姜蒜,又倒了小半碗白酒。
傻柱是左右开弓,这边刚弄完,又在炒锅里填了半锅水,将一小块儿猪肉整个浪儿放了进去。
“兄弟,火不要停啊”盖上锅盖还不忘交代了添火的二孩儿一句。
傻柱见李学武切完了土豆,又让他切辣椒丝等配菜,自己则是拎着李学武准备的小鸡开始片肉。
片得了鸡肉又拿过李学武手里的刀教李学武切丝。
“同一原料,同一烹调方法,兹要是刀工方法不同,那么菜肴成品质地就会有差异”
“比方说啊,一般情况下,成熟快的菜就可以切丝、片、丁、粒等,相反则要切大一些,更粗更厚一些”
傻柱边切边解释着:“刀工处理是为了让食材的大小、厚薄、长短、形状都能符合烹饪的要求,因为它不仅决定了原料最后的形状,还对菜肴制成后的色、香、味起着决定性作用”。
李学武仔细看着傻柱的手法,耳中听着讲解。
“银芽银嵴这道菜的鸡肉要用仔公鸡,肉嫩但味澹,咱们得用白酒把“鸡肉味”洗掉”
说着话便动手用白酒浸泡清洗切好的鸡丝,手指轻柔,但是速度很快。
“在帮我切点儿葱和姜,要细碎末啊,再把我拿来的洋葱切丝”
李学武又拿起刀切姜葱碎末,切洋葱丝。
傻柱将鸡丝捞出,放在盆里倒入自己带来的米酒,又将李学武切好的葱姜放在鸡丝上,最后揉进一些水淀粉。
这边刚弄完,焯水狍子肉的锅开了,炖猪肉的锅也开了。
傻柱将手勺递给李学武让他撇炖锅里的狍子肉炖出来的血沫,自己则是用叉子将猪肉捞了出来,放到一边。
“还别说,这府菜师傅的家伙什儿就是方便,叉肉都有肉叉子,这个锅里的血沫也捞一下”
交代完李学武,傻柱自己又拿着刀去切刚煮好的猪肉,手上的刀片翻飞,整块儿的猪肉变成了薄薄的一片片猪肉。
这边李学武刚把两口锅里的血沫捞干净,傻柱便将大姥从前院儿家里拿来的酸菜丝攥了水份,捏散了撒在了炒锅里。
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