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小荷叶儿小莲蓬儿汤——荷叶莲蓬羹,奇巧金贵在银模子上,印成各种花样,鱼虾、虫鸟造型,使人赏心悦目,造型的食品贵在成分上,可有肉馅、虾泥、鸡茸、莲肉、荸荠泥、蛋清等,营养丰富,使人胃口顿开,还有十分考究的是在汤上,烩的汤,必得母鸡汤制成奶汤、清汤,再或浓鱼汤,或肉骨汤,吃起来使人觉得鲜而又鲜。
荷叶莲蓬汤做法十分讲究。先将鸡脯肉用清水泡20分钟取出,放在案板上用刀拍松,再用刀背砸一遍,去除白筋,砸成细泥,放入碗中,加少量清水拌匀。
新鲜莲子去芯,绞成泥。荸荠放入锅中,加清水武火烧开,捞出后晾凉,与肥猪肉、瘦猪肉剁成细泥。
鸡蛋清盛在碗中,搅打至起泡沫,倒入鸡肉泥、肉泥、莲肉泥、湿生粉,一起搅成馅。
银模具中涂薄薄一层油,将鸡肉馅填入孔中,上屉蒸熟成形即可。这道菜是枣泥山药糕的味道清香甜美,易于消化吸收,红枣可以补血行气、滋颐润颜,山药可以健脾益气、补而不腻,对于体弱多病的人吃有很好的效果,能健脾益气、强壮肌肉,适用于身体虚弱、食欲不振、消化不良、久痢泄泻等脾胃功能不好的人群。
红枣能补脾和胃,益气生津,养血安神,民间有
“一日食三枣,终身不显老”之说。山药是补气佳品,枣泥山药合二为一,人就会气血旺盛,即使年纪大了,依然可以延缓衰老的脚步,留住健康和美丽。
奶子,是奶制品,一般是牛奶或者羊奶,而这里是牛奶。粳,在这里是指的
“粳米”,其味甘而淡,其性平而无毒,虽专主脾胃,而五脏生气,血脉精髓,因之以充溢,周身筋骨肌肉皮肤,因之而强健。
粳米粥将要熬制好时才加入牛奶,再根据个人口味添加红糖或者白糖。
做法就是先准备250克的水和100克的奶(牛奶、羊奶皆可),少量红糖或白糖,粳米的量由自己决定(我个人平时喝粥时往往抓两小把米就可以了)。
其次,把水倒进锅中,放大火煮。同时洗粳米。然后,当水沸腾时,把粳米倒入锅中,同时开小火。
再次,1个小时后,把牛奶倒入,同时搅拌粥,使奶和粥充分融合。最后,当搅拌一会儿后,放入少许白糖或红糖,量有自己定,这样粥就算做好了。
这个藕粉桂花糕是拿糯米粉,藕粉和糖制作而成,糟鹅掌糟制菜肴为江南食俗,由来已久。
五代时僧人谦光说:“愿鹅生四掌”,言其极嗜此食。雪芹之祖父曹寅亦爱食此类物,其《药后除食忌谢方南董馈炸鸡二品,将有京江之行》有句
“百嗜不如双跖羹”,也是这个意思。它吃起来鹅掌凉爽鲜而脆嫩,有浓郁的糟香味。
做法是将鹅掌刮洗干净,斩去爪尖,用小刀剖开掌骨上侧,切去掌底老茧,黄瓜选择用皮。
将锅上火,放入适量清水,下鹅掌焯透后用凉水漂凉,将鹅掌置于容器中,加入绍酒10克,葱段,姜片和适量清水,上笼用中火蒸约50分钟,见鹅掌蒸至酥软时,顺着刀缝,剔净鹅掌上的骨节。
净锅上火,加入鸡清汤,精盐,烧沸后晾凉,加入绍酒240克和香糟搅拌均匀。
将鹅掌切成稍粗的丝,整齐地码放于盖碗中,然后盖上纱布,把搅拌好的香糟下入盖碗中的纱布上,摊上后再加盖,糟约3小时,揭去纱布和糟渣。
取出鹅掌码于盘中,黄瓜皮切成8片秋叶,樱桃一剖两开,点缀于鹅掌四周即成。
这道菜是板栗烧野鸡,将野鸡肉洗净,切成5厘米大小的块,用沸水滚过,去净血沫。
肥膘肉切成鱼鳃片,板栗剞十字刀,入锅煮熟,取出剥壳去衣,用油略炸一下备用。
冬笋切成滚刀块,香菇去蒂一切为二备用。起锅至旺火上,放入少许花生油,待油热下入葱姜略煸,出香味后放入鸡块、绍兴黄酒煸炒,再加入酱油、盐、糖、鸡精、鸡汤大火烧开,转文火,焖至五六成熟时,放入板栗、香菇、冬笋同烧,烧至酥烂,拣去葱姜、肥膘肉,晃勺收汁,待汁稠时,将鸡块盛在盘中,锅内余汁加点水淀粉,淋上香油浇在鸡块上即成。
灵柏香薰暹猪就是用极嫩的暹罗猪,先用香木灵柏香熏肉,再腌制,后燃灵柏枝叶半熏半烤,使灵柏香味充分入肉味,十分费功夫。
鲟鱼将葱姜辣椒切成丝,然后泡水里备用,再将中华鲟清理干净,然后在表面打上刀花,方便入味,中华鲟外壳比较硬,建议再两边打刀花,打好刀花后淋上料酒,涂抹均匀,再撒上食盐,涂抹均匀!
然后装盘,撒上一半的葱姜辣椒丝,放入蒸锅大火蒸12分钟,蒸好之后,倒掉汤汁,换上新鲜的葱姜辣椒丝,淋上蒸鱼豉油,然后用热油爆香即可!
蟹又称无肠公子、含黄伯、郭索、拥剑、执火、彭越等。因其横行又统称螃蟹。
螃蟹又分海水和淡水两类。笼蒸螃蟹使用的是淡水蟹,即河蟹,此蟹只能吃活的,其肉鲜美,食时需除去蟹的肠、胃、鳃和脐部。
中医认为蟹有散瘀血,通筋络,续筋接骨,解漆毒等功效。但蟹不可以和柿子同食,因为易引起腹泻。
蟹性寒,食用时需蘸姜、醋或饮酒,以暖胃怯寒,杀菌消毒,做饭是将蟹用清水洗净,并将每只蟹的蟹脚用马莲捆牢备用。
将鲜荷叶洗净,垫铺在竹笼屉内,将螃蟹脐向下排放在荷叶上,用旺火蒸熟。
鲜姜洗净去皮切成细末,和镇江香醋调在一起,装小碗随螃蟹上席蘸食。
鹿肉首见于《名医别录》,华佗云:“中风口偏者,以生鹿肉同生椒捣贴,正即除之”。
鹿肉是高级野味,肉质细嫩、味道美、瘦肉多、结缔组织少,可烹制多种菜肴。
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