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第23章 酿酒1（第1页）

酒曲又叫酒粬。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，后来经过改良，把谷物如白米，经过蒸煮时，加入曲霉，然后保温发酵，饭粒上就会长出茂密的白色菌丝，也就是酒曲，上面生长着大量的微生物及微生物分泌的酶（淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等）。

这些酶具有生物催化作用，能够加速谷物中淀粉、蛋白质转化为糖和氨基酸，然后糖分再进行发酵分解成乙醇，也就是酒精，这也就是酿酒的过程，主要就是利用酒曲的霉菌，来对谷物中的淀粉进行发酵，然后再在酵母菌的作用下产生酒

酒曲的种类很多，按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。

按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。

按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲，

加入豆类原料的称为豆曲（豌豆，绿豆等）。

按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。

按酒曲中微生物的来源，

分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。

而杜康他们在酿造粮食浊酒的时候，使用果酒当做酒引子，果酒起到的作用其实就类似于酒曲。

当然，陈琦虽然对酿酒了解的比较多，但那也是和平常人比，他毕竟不是专业学习酿酒的，他能自制的酒曲也就只有两种，最为初级的麦曲和杂粮曲。

麦曲是酿造酱香型白酒时使用的曲，杂粮曲则是酿造清香型白酒时使用的曲。

麦曲是采用高温制曲工艺。先将曲料（以小麦为主）被制成一块块的曲块，入仓发酵，其温度逐渐上升到60c以上，先经过40天~50天的发酵，再经过6个月以上贮存才能使用。

酱香型白酒就是使用麦曲为发酵剂，以高粱为原料，再酿造过程中用水润粮和蒸馏，除此之外不添加其他的物质。

酱香型白酒无色透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长。

杂粮曲则是采用中温制曲工艺，大麦和豌豆作为原料，以一定比例调和，经粉碎、踩曲、入房培养，再出房堆放，然后使用。制曲工艺操作严谨，保温、保潮、降温各阶段环环相扣。制作过程中由于品温在50c以下，因此成品曲中主要含酵母属和根霉属、犁头霉属、毛霉属、黄曲霉属、米曲霉属、红曲霉属及乳酸菌、酯酸菌，芽孢杆菌、产气杆菌等。中温曲的糖化力、发酵力均较高。

清香型白酒就是使用杂粮曲或者叫中温曲为发酵剂，酿造原料除了高粱，还会加入大麦、豌豆、大豆等，也是以水来润粮。

清香型白酒无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长。

而这个时代，就连杜康都不知道酒曲是什么东西，就更别说制曲了。陈琦甚至一度认为杜康他们酿酒完全就是在碰运气，而这个运气就是看酿造过程中，会不会走狗屎运，碰上野生酒曲。

所以，在陈琦给杜康他们介绍什么是酒曲，介绍粮食是怎么变成酒的时候，杜康他们全都懵了。

还有就是提纯技术方面，杜康酿造的杜康酒之所以被各大帝国皇室和门阀世家奉为上品，最重要的原因就是因为杜康酒进行了初步提纯。所以杜康酒的颜色更接近琥珀色，而且是半透明的。其他浊酒则是土黄色，浑浊不透明的。高下立现。

而陈琦则是直接跃进式的，直接选择蒸馏法，烧制蒸馏酒。蒸馏酒提纯的效果，那是不需要多做解释的。光看那透明的酒液和醇香的酒味，就足以颠倒众生了。

杜康本就是以酒正道，成就圣人之名；所以他对酒的钟爱，对酿酒的钟爱是发自肺腑的。所以，杜康在和陈琦聊完如何改进酿酒术以后，几乎是不眠不休的进入到了酿酒的工作中去了。

唯一让杜康觉得遗憾的，就是陈琦因为要回京祭母，没来得及教他如何使用蒸馏法对浊酒进行提纯，从而获得高度烧酒。

前几天，他听说陈琦回到了兰园，当天晚上就想去找陈琦，请陈琦演练蒸馏提纯之法。结果他刚到兰馨苑，就碰到了蓉丫头。蓉丫头以陈琦需要休息为由，请杜康过几天再来找陈琦。杜康无奈，只得回到酿酒坊，等待着陈琦的到来。

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