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第81章取舍
“我这是纸上谈兵,制作流程都会,但从没有实操过。”
杜少杰摇了摇头,这个时候他肯定不会打肿脸充胖子,还是实话实说的好。
“那也不简单!回头我扫汤的时候喊你,你观摩一下,理论联系实际嘛。”
廖永新说完,便不再吱声,蒙着头继续忙活。
杜少杰剁好了肉蓉之后,装入碗中,开始准备【东坡肘子】的食材以及配料。
他之前准备了很久的一道鲁菜经典【葱烧海参】,今儿没有,倒是有一道【青豆虾仁】。
忙忙碌碌之间,时间很快过去。
廖永新打开汤桶的盖子,将汤里的油脂和葱姜全部打出,再继续熬汤。
等二人把所有的准备工作做好之后,清汤就煮制的差不多了。杜少杰把鸡鸭、肘子、火腿等食材捞出,并过滤出汤里的残渣,在一旁放凉。
接下来就是扫汤,也就是将之前准备好的肉蓉放进去煮开。肉蓉受热膨胀就会吸收汤里的杂质,然后用纱布将其过滤捞出。
如此这般进行三次,顺序由肉的颜色深浅决定,由深到浅依次进行。
最后将扫好的清汤倒入容器中沉淀,后面要用到。此时的汤已经彻底清亮,看不到一丁点的浑浊,但香气却很浓郁。
杜少杰注意到,廖永新此时已经将去了外皮的白菜心焯好了水,随时可以完成最后的工序。
“廖师傅,可以上菜了。”
蔡处长及时出现,两人反而松了一口气。
今天这活儿可不好干,赶紧忙完算了。
杜少杰做了一道【干烧鱼】,一道【鱼香肉丝】,其余的菜都是廖永新掌勺的。不过他今天的收获也很大,廖永新传授了不少做菜的技巧。
他这边忙完就过去给廖永新打下手,各种菜品很快就端上了桌。
最后一道菜就是【开水白菜】,将处理好的白菜放入盘中、浇上清汤,然后上锅蒸。水开之后,蒸5分钟,将盘子取出。
另外拿一个干净的盘子,把蒸好的白菜捞出摆盘。
重新浇上滚烫的清汤,上面撒上几颗红色的枸杞进行点缀,这道【开水白菜】就做好了。
看着平平无奇的一道菜,工序很复杂,耗费了大量的辅料。要不说是“宫廷菜”呢,其制作成本可不低。
“终于搞完了!”
完成了任务,廖永新紧绷的面容上才露出了一点笑容。
杜少杰也觉得挺不容易,模拟训练内容当中有这道菜,回去之后他可以在模拟场景中锻炼一下。现实里就别想了,如不是机缘巧合,他也不会有上手的机会。
休息了一会,蔡处长过来安排两人吃饭。
“廖师傅,杜师傅,你们二位今天做的菜都很受欢迎。客人们吃的很满意,对伱们的手艺都大加赞赏呢!”
客人们吃的开心,罗主任的面上就有光彩。
大家对廖永新做的【开水白菜】都赞不绝口,但最先吃完的却是【干烧鱼】。
“喜欢吃就好,总算没给罗主任丢脸。”
廖永新放下了最后一丝担心,脸上的笑容绽放,似乎胃口都好了许多。
吃完饭,两人去厨房帮着收拾了一下。
今天一共有1o道菜,真要说起来比做几桌酒席都累。
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