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服灵,乃宋代巴蜀六大商贸中心之一,清代有“小重庆”之称,四方闻名的“服灵油醪糟”即在这座商贸古城中出现。
服灵油醪糟香甜可口,油而不腻。客人进家,主人就煮一碗油醪糟,有的地方要加上鸡蛋让客人享用,这一待客方式地方说法叫做“吃开水”。
油醪糟作为重庆服灵特产,是当地人亲情、爱情、友情的表达,以前几乎家家都会制作,至少有两百余年传承。
早年间油醪糟还是一种爱情信物,男孩到女孩家相亲,如果女方父母满意,就会在第二天清晨为“未来女婿”煮一碗油醪糟荷包蛋。
因为油醪糟在客人心目中有“第一印象”的作用,因此,油醪糟的制作就尤其精细和讲究。
长期积累的结果,服灵油醪糟就声名远播,最终走进了服灵饮食业,享有了“重庆名特小吃”的美誉。
醪糟,是中国民间比较广泛喜爱和常见的传统食品,又叫“米酒”、“酒糟”、“糯米汁”等,各地叫法不一样而已。服灵油醪糟其实类似中国大地广为普及的“醪糟汤圆”,但它区别外地的做法之处就是更加精细和讲究,而且它不是水煮,而是油煮。
在《服灵辞典》中,记载了油醪糟的来历:公元1799年春节,一富绅人家添丁,亲朋好友前来道喜,由于人太多,厨子便将供太太‘坐月子’吃的醪糟煮鸡蛋,再加了些汤圆心子给客人吃。客人们吃后赞不绝口,服灵满城竞相效仿。随着时间的推移,油醪糟在服灵家喻户晓,几乎家家都会制作,其制作水平还一度成为衡量家庭主妇能干与否的民间标准之一。
民国年间,这项美食干脆成了服灵当地的待客礼俗。但凡客人进门,主人就会先煮一碗油醪糟让客人享用。“这种独特的待客方式在服灵叫‘吃开水’,跟现在待客要泡茶一样。”袁朝辉告诉记者。
随着人们的口口相传,服灵油醪糟声名远播。上世纪八十年代末,服灵油醪糟在四川省名特小吃评比中,一举夺魁,被评为省级名特小吃。在1986年出版的《中国小吃集萃》一书中,服灵油醪糟也被收录其中。
就像北方人逢年过节吃饺子,汤圆是重庆人年节饮食的标配。油醪糟,作为汤圆的最佳伴侣,成为山城百年饮食文化沉淀下来的民风。对重庆人来说,过了小年,年画、春联、红灯笼渐次出现在视野中是春节将近的符号,而一碗香气四溢的油醪糟汤圆,则标志着“年”真的到了。
油醪糟的制作材料:上熟糯米2.5千克,黑芝麻500克,猪油1000克,桔饼25克,白糖1.25千克,蜜枣25克,花生仁125克,瓜片25克,核桃仁125克,桂花少量。
制作方法:首先要将熟的黑芝麻打成粉,花生和核桃打成碎粒,不要太碎,嚼起来才香。其次,锅里倒上适量的猪油,把花生核桃碎倒进锅里翻炒香。后面将酒酿倒进锅里,和花生核桃一起翻炒均匀。紧接着,把冰糖倒进锅里翻炒融化。然后,再放一些红糖进去一起拌匀至融化,中小火不断铲,避免粘锅。最后,把黑芝麻粉倒进去翻炒拌匀就可以了。完全凉后装入洗干净的无水无油玻璃容器里保存,不用放冰箱可以放2到3个月。每次取用一定要用干净的勺,否则会长毛发霉。
用糯米制成醪糟坯,下油锅,加芝麻、桔饼、核桃仁、油酥花生仁、蜜枣、白糖等稍煎,然后放入沸开水中煮沸即成。
特色是香甜不腻口,营养十分丰富。当地居民在孕妇生产后要做给产妇吃,以尽快恢复身体。
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