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温暖也已经喝完了自己碗里的汤,看着虎视眈眈一同瞅着她的祖孙二人,道:“不能喝太多,不然其他菜吃不下你们可要亏了。”
江万棠道:“我只是奇怪,为什么你这汤炖得这么好喝?”江家厨师的水平也不错,煲汤水平也不赖,但依然是相形见拙。
温暖道:“大概是江爷爷您今天比较饿吧。”
江源道:“爷爷您别看这一小碗汤,暖暖可是煲了一下午的。用了鸡、鸭子、猪肘等等,很多料才熬成的。”
江万棠道:“我知道鲁菜煲汤是非常讲究,过中工序也非常复杂,难得你这小小年纪居然有这样的功底。”
第80章江家人
鲁菜考究,汤中更见功力。
光是汤便分出清汤、奶汤、毛汤三种,又以“无鸡不鲜、无骨不香、无肘不浓”为当中要诀。
也因为用料多,汤虽然味香,但汤易浊,在做清汤时,需要用肉质粗、含血量大的鸡肉打成糊投入汤中,经数次进出鸡肉能抓出汤底的杂质,再过滤出清汤。
当中工序,说来简单,制作起来,却是十分繁杂。又因用料多且费,所以鲁菜成本极高,这也是为什么鲁菜经常出入的地方非富即贵。
“这个我认识!”江万棠是见过市面的,高档的鲁菜也吃过不少,此时夹起一块四四方方,外表金黄的菜道:“这叫‘阳关三叠’,原是古曲名,后拿来作了菜名,说来也是别致。”
阳关三叠,名字别致,但选料比较大众。煎三张鸡蛋皮,中间夹了打好上味的鸡茸、菠菜,三叠成一张圆饼的模样即成生坯,最后放在平锅上煎熟,再切成方形即可装盘。
江万棠正为自己认识这道菜而有些得意,可吃到嘴里时便又颠覆了以往的识知。
明明他也吃过正宗的阳关三叠,明明外表几乎无差,可是味道为什么比记忆里的好了那么多?
鸡蛋的外面烤得微微起焦,内里绵软。鸡蛋香软,菠菜的清爽、鸡肉茸的鲜咸,相互交融,口感极佳。
这本是一道清爽的菜肴,做法也不复杂,会做这道菜的厨师不少。可越是简单的菜品,越是考验厨师的功底。如何能将清淡的肴做得美味,让人一口难忘?温暖无疑是做到了。
江万棠赞道:“鸡蛋外香里嫩,内层夹心各具风味。味道非常好,摆盘也漂亮。”
“阳关三叠”这道菜出自于鲁菜中的孔府菜系,常见于送别宴上,有祝福道平安之意。今天用作寿宴,是考虑到这道菜品的用料和做法都比较健康,适合江万棠这样的人群食用。
传承了鲁菜秘籍后,在食品雕刻上,温暖也是得心应手。即使是复杂的人物雕刻,也能从容应对。在摆盘上,温暖用胡萝卜雕了个手捧仙桃的寿星公。再用白萝卜在仙翁的脚下雕出云朵。而云头之下,围着切成方成的阳光三叠菜品。从视觉上看,像是仙翁送菜添寿,喻意极佳。
“小源,这道阳关三叠不错,你……”江万棠刚要给孙子夹个菜,一转头却见江源早已大快朵颐,吃得格外欢实,不禁有些愣住了:“小源你……”
在江万棠的印象里,江源从小吃东西都细嚼慢咽,极为文雅。后来因为失了味觉得,吃什么都不香。
可是今天,他居然一反常态。此时,正夹着一颗四喜丸吃得唇角嘴边都沾上了点点酱汁。见老爷子一脸怪异地盯着他看,江源忙将筷头上的半个丸子塞进嘴里,而还夹了一颗丸子给老爷子:“四喜丸子,味道一流!尝尝!”
江万棠看了看碗里的肉丸,又看了看自己家孙子,心中叹息连连:我孙子真是个情种,为了追女孩,明明自己没有味觉,还假装吃得这么欢实。哎,真是为难他了!
旁边已经恢复了味道的江源夹了一筷子鸡汁虾仁,一边吃一边还朝温暖竖起大姆指:“超赞,好吃!”
江源本有万千感慨,可是随着四喜九子的入口,所有的感慨顿时消散,所有的注意力都被美食给吸引了。
四喜丸子,四喜分别为:福、禄、寿、喜,寓意佳,常见于婚宴之上,是一道传统的宴席菜。
只选用三肥七瘦的猪肉剁成小丁,然后混以蛋液、干淀分及各种调味料,搅打而成。搅打手法的轻重、时间等都是极其重要的。
肉馅做好后,团成3两重的丸子,然后均匀地在团好的肉丸上拍了淀粉,如此做成的肉丸外型圆润,口感光滑。而后入油锅轻炸定型,再蒸一个小时。
最后用少量青菜心、笋片、木耳爆炒,并配以蒸丸子的肉汤烧开勾芡,浇到丸子上即可。
当时江源在旁边看温暖做这道菜时还说了句:“我以为四喜丸子就是把肉馅搓巴搓巴,搓圆了,直接放锅里炖熟就行了,怎么还有这么多道工序?”
温暖笑说:“你那样的做法,出锅就成一堆肉泥,成不了丸子。鲁菜精工细做是有道理的。现在很多厨师偷懒,用半成品的肉九加工制做,影响口感,很多食客没吃到正宗的,便以为四喜九子就跟普通的肉丸一样,口碑大打折扣。”
做好的四喜丸子溜圆可爱,外头裹着一层浓稠的酱汁,咬上一口松软入味。内部则鲜嫩多汁,大口大口地嚼着,肉香满口,人生快意,绝对是食肉星人的最爱。肉丸吃完,若是能再就着汤汁伴饭,那也是绝佳之选。
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