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“听过,扬州名菜嘛,家鸭里套野鸭,野鸭里套鸽子。”
“有道菜比三套鸭更高级,叫‘四套宝’,把鸡鸭鸽子鹌鹑一层层套起来炖煮。”
“做法麻烦吗?。”
“不麻烦我会选它来献宝?这道菜最讲究的地方是四种禽类连环相套,个个外形完整,从头到尾吃不到一根骨头。”
“也就是说要在烹制前剔除所有骨头,那得多好的刀工才办得到?嘿嘿,看来爽姐又要挑战新技能了。”
“哼,这技能我早就解锁了,明天让你大开眼界。”
次日洪爽下班回家,冷阳已替她买齐做“四套宝”的食材,她将四禽洗刷干净,全部从颈部开口,利用娴熟的剜式刀法剔骨。下刀时力道稳准均匀,刀刃紧贴骨骼,或前高后低,或后低前高,没有丝毫偏斜。
冷阳连连叹服:“你练这功夫还专门学习过解剖学和生物学吧?很了解这四种鸟的骨骼构造呀。”
洪爽专心致志地,禁止他出声打岔:“别让我分神,鹌鹑骨头又细又容易断,很难剔干净的,蹭破体腔待会儿煮的时候会漏材料,那样就失败了。”
她精心制成四只完好无缺的肉袋子,个个形态不变,有的地方皮薄如纸,注入清水却能点滴不漏。
她将四禽腿套腿,身套身装好,禽体间填入火腿片和笋片,最里面的鹌鹑肚内填入干贝粒、香菇丝、玉兰片、虾仁、鱿鱼丁、豌豆、熟糯米。下汤锅浸透后捞出,淋清汤,放入姜、葱,上蒸笼旺火蒸至酥烂,捞入砂锅,加精盐、绍酒、酱油调味,精巧绝伦的“四套宝”便做好了。
冷阳有幸尝鲜,给出“醇香浓郁、肥嫩不腻”八字评语,相信定能一举征服查尔斯李。
“我用周记特酿调味,到时趁机向他推荐酱油,你说他会接招吗?”
“会的会的,生意人遇到好产品和新商机怎么可能不动心。但那天姜开源也在场,一定会为难你。”
洪爽半点不怕,姜开源害她有家难回,报复他也是她的头号目标。
转眼到了宴请日,她借“研发菜品”这一职务之便,提前做好“四套宝”藏在厨房,协助耿辉等人完成了款待查尔斯李的宴席。
中午,菜一道接一道送去包厢,她有点着急,直接跑去送菜推荐目的性太强,搞不好会让查尔斯李抵触,得想个自然合理的办法。
她溜到包厢附近查看,正遇服务员来上菜,那男孩子步履急促,忽然踉跄一步,晃落罩菜的不锈钢罩,幸好菜没弄洒。
洪爽帮他捡起罩子重新罩上,见托盘里是一碟生炒鸡柳,鸡肉上还冒着气泡,看样子出锅不到两分钟。
她回到厨房,听说耿辉被餐饮部经理彭东叫去了。
查尔斯李抱怨他最喜欢的一道菜口感不好,姜开源感觉颜面受损,当场向彭东投诉。彭东不明所以,叫耿辉去顶缸。
厨师们都纳闷,大家在姜开源这桌酒宴上投入100%的功力,每一道菜都经过检验才送去包厢,没道理出差错。
“会不会是那老外自己口味异常?反赖我们有问题。”
“我也这么想,菜都是耿师傅盯着我们做的,尝过以后再上桌,说不好吃的人准是舌头有毛病。”
洪爽问查尔斯李不满意哪道菜,“生炒鸡柳”四字一出,她顿时醒悟问题所在,将计就计赶往包厢。
姜开源正讽刺无奈垂手的耿辉:“耿师傅,你和你的伙计们今天没发挥好啊,别的复杂的菜都过关,就这道最简单的生炒鸡柳大失水准。来之前我还跟查尔斯先生夸奖,说你们是榕州东南亚菜色做得最好的餐厅,才舍弃福满堂专门请他来这儿用餐,本来还想给你们打100分,如今看只能打80分了。”
今天夏蓓丽也来陪席,配合丈夫的刁难打圆场:“老马也有失蹄时,人家又不是故意的。”
查尔斯李没想到他随口挑剔一句就令姜开源这般较真,难堪笑道:“是啊,我也不是说这道菜不好吃,味道还是不错的,就是入口时少了那么点意思。”
洪爽进门恰巧听到这句话,果断接道:“是少了香味和鲜味对吗?”
她无视他人注视,微笑走近查尔斯李,自我介绍:“查尔斯先生,我叫洪爽,也是这里的厨师。关于这道生炒鸡柳,我想您大概错怪我们的耿师傅了。刚才服务员来送菜时,我看他不小心晃落了罩菜的不锈钢罩,让菜品在空气里暴露了大约三十秒,就是这个失误造成这道菜口感下降。”
查尔斯李颇有兴致地求解,她从容说明:“生炒鸡柳讲究镬气,必须用猛火烹调,当食物受热超过200°,就会发生焦化反应和美拉德反应,产生诱人的香味和口感。而想要菜品在入口时仍保持镬气,从出锅到上菜不得超过3分钟,期间还必须用罩子盖住保温,以免过早散热。刚才服务员打翻精钢罩,令菜品损失了镬气,上桌时菜的温度已下降,才会失去干香鲜美的口感。如果您不信,请让耿师傅重新再炒一盘来做比较。”
耿辉忙去厨房亲手烹制,几分钟后亲自来上菜,揭开不锈钢罩,滚烫的鸡肉仍在出油收缩,查尔斯李夹了一块,稍微吹了吹放入口中咀嚼,即刻点头竖拇指:“wonderful.就是这个味道,非常好。”
夏蓓丽不失体面地向耿辉、彭东道歉,为洪爽的机智大胆而自豪。
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