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随后众人便跟着吴锦蔓,去1楼的卫生间洗手。
等所有人洗完手出来之后,便全部都站在餐桌旁。
吴锦蔓说道“首先呢我们先要做两种月饼的饼皮。”
吴锦蔓说道“今天我要教大家的,就是冰皮月饼和广式月饼的做法。”
制作广式月饼皮:月饼糖浆130克,碱水四克,花生油50克搅拌乳化,低筋面粉150克。高筋面粉50克直接搅匀。
吴锦蔓说道“接下来就是冰皮月饼皮的制作方法。”
冰皮做法:糯米粉45克,粘米粉40克,澄面粉20克,牛奶185克,糖30到50克,玉米油20克,然后需要100克的糖粉,然后搅匀,盖保鲜膜,蒸,20分钟,如果有白芯的话,要把它翻上来,再蒸,直到内部没有白芯,得在面垫上,来回搓扯,拉长,拉扯过后,它会有一定的延展,想要彩色,可以滴一点色素。
吴锦蔓说道“做完月饼皮以后,就要做各种馅料,首先我们先来做冰皮月饼的馅料。”
①白桃乌龙流心的芯:先将白桃去皮去核切成小块,加入细砂糖,柠檬半个压出汁,小火翻炒,成果酱,再用破壁机打细腻。
白桃乌龙流心的瓤:鸡蛋三个,细砂糖90克,牛奶80克,淡奶油70克,低筋面粉90克,玉米淀粉35克,奶粉30克,粉类过筛,在过滤成细腻的面糊,加入白芸豆,黄油45克,加入打好的乌龙茶以及桃子果酱,颜色就变成粉红色小火迅速炒成抱团,凉透放冰箱冷藏一小时。
②哈密瓜流心的芯:像哈密瓜去皮,去瓤切成小块,加入细砂糖,柠檬半个压出汁,小火翻炒,成果酱,再用破壁机打细腻。
哈密瓜流心的瓤:哈密瓜去皮去瓤,切成小块备用,然后加入冬瓜去皮去赢,哈密瓜倒入破壁机里面,打成泥倒入不粘锅,冬瓜打成泥倒入纱布,出汁,剩下来的冬瓜蓉备用,锅里的哈密瓜炒到浓稠,加入冬瓜蓉,继续小火翻炒,然后加入麦芽糖,加入玉米油,炒至抱团,放凉,备用。
③玫瑰流心馅料
玫瑰流心的芯:吉利丁150克泡冰水,三花淡奶,120克细砂糖,40克小火搅拌,接着加入椰奶15克,玉米淀粉四克,玫瑰粉和玫瑰果酱翻炒三分钟放凉装入裱花袋,放入颗粒模具冷冻成球。
玫瑰流心的瓤:鸡蛋三个,细砂糖90克,牛奶80克,淡奶油70克,低筋面粉90克,玉米淀粉35克,奶粉30克,粉类过筛,在过滤成细腻的面糊,加入白芸豆和黄油45克,以及玫瑰花果酱和玫瑰粉,小火迅速炒成抱团,凉透放冰箱冷藏一小时。
④紫薯流心
紫薯流心的芯:先将紫薯大火蒸熟,需要25到30分钟,然后打成泥,加入吉利丁15克(泡冰水的),三花蛋奶120克,细砂糖45克,全程小火搅拌,接着加入(椰奶15克,玉米淀粉四克,抹茶粉,搅拌均匀,),再翻炒三分钟,放凉后装入裱花袋冷冻,放入颗粒模具冷冻成球。
紫薯流心的瓤:鸡蛋三个,细砂糖90克,牛奶80克,淡奶油70克,低筋面粉90克,玉米淀粉35克,奶粉30克,粉类过筛,在过滤成细腻的面糊,加入白芸豆和黄油45克,以及紫薯粉,小火迅速炒成抱团,凉透放冰箱冷藏一小时。
⑤抹茶流心冰皮月饼
抹茶流心的芯:吉利丁15克泡冰水,三花蛋奶120克,细砂糖45克,全程小火搅拌,接着加入(椰奶15克,玉米淀粉四克,抹茶粉,搅拌均匀,),再翻炒三分钟,放凉后装入裱花袋冷冻,放入颗粒模具冷冻成球。
抹茶流心的瓤:鸡蛋三个,细砂糖90克,牛奶80克,淡奶油70克,低筋面粉90克,玉米淀粉35克,奶粉30克,粉类过筛,在过滤成细腻的面糊,加入白芸豆和黄油45克,以及抹茶粉,小火迅速炒成抱团,凉透放冰箱冷藏一小时。
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