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然后找了一张靠近柜台的位子坐下——她还记得自己来的目的是看看叶蓁的水平。
***
叶蓁今天也有一道新菜——文思豆腐。
自从上次做了一道松鼠桂鱼之后,叶蓁对于刀功仿佛有了一种新的领悟。之前,叶蓁的刀功到了一定的程度之后,就一直有点停滞不前,再多的练习也没有增添一丝的经验值。
但是那天,听了吴瑜和小寒他们的故事之后,叶蓁冲动之下夸下海口,说要做松鼠桂鱼给他们吃。
其实那个时候,叶蓁的松鼠桂鱼还没有练到位,偶尔在厨艺空间做的时候,仍然会出现鱼皮破裂的情况。
但是那个时候,海口都夸下去了,叶蓁只能硬着头皮,一往无前,把自己的发挥到了极致,心神合一,反倒做出了自己最好的水平。
从这之后,就仿佛突破了瓶颈,刀功的经验值迅速就上来了。特别是在叶蓁做那些狮子头、松鼠桂鱼、文思豆腐这类需要高超的刀功的菜品时,两仪刀法的经验值提升的特别快。
所以这段时间,除了固定的早餐外,叶蓁每天提供的三道菜里面,必然有一道是特别需要刀功的。
对于突破瓶颈的原因,叶蓁也有自己的想法。估计是之前练习刀功,过于追求稳定,缺乏的就是一种一往无前的气势。直到那天坐松鼠桂鱼,赶鸭子上架,破罐子破摔,反倒是让叶蓁鼓足了勇气,一下子就有所突破。
文思豆腐这道菜是清朝乾隆年间,由扬州天宁寺僧人文思和尚所创。简直就是为了测试厨师的刀工而生!只有真正练出刀工的师傅,才能在这块柔嫩软滑的豆腐上游刃有余。
豆腐也不是普通市场上的豆腐,而是叶蓁在协会食材网站上专门订购的手磨豆腐。
一块水嫩嫩的豆腐,先切片,再切丝。整个过程一气呵成,不容半点闪失。极致的刀功,一块细软的豆腐,通常要用大片刀横切至少88刀,竖切188刀,几分钟的光景,一块易碎的豆腐就成了几千根豆腐丝,放在清澈的水中,根根清晰、粗细均匀、细如发丝。
豆腐丝细如毛发,在水中慢慢晕开,仿若中国的山水画般美丽。
配上同样细如牛毛的青椒丝和胡萝卜丝,红白绿相映成趣。
这样极致的刀功,需要一般的厨师十年以上刀功的磨练,同样需要厨师手、眼、刀的三者合一,成就刀工的最高境界。
叶蓁的刀功还是不够到家的,现在的她,即使有着两仪刀法厨技,有着飞雁刀的灵巧,也只能在一块豆腐上最多横切60刀,竖切120刀,虽然切出来的豆腐丝乍看之下也很细,但是比起那些真正的刀功大师还差的很远。
叶蓁在这边叹息这自己的刀功不足,却不知道玻璃的外面,厉茹已经看的瞠目结舌。作为仿膳专精的厉家菜,对于刀功以及雕工的要求本就比一般的厨师要高,厉茹十五岁正式拿刀,经过8年的练习,自信自己的刀功在同龄人里也是顶尖的存在。
但是今天,她看叶蓁的刀功,叶蓁在这边切着,她在另一边数着。厉茹知道,如果是自己的父亲和二叔,可以轻松的比叶蓁做的更好,但是和自己相比,不得不承认,叶蓁的刀功已经远远超过了自己。
没有继续再看下去,厉茹觉得已经没有看下去的必要了。她起身,没有惊动任何人,默默的转身离开了。
除了刀功,做文思豆腐,汤也很重要。选用正宗的土鸡吊汤,要吊三次。掉一次太浑,第二次加入鸡肉茸,第三次过后,汤水会如水一般清澈透明。这个时候的汤,才是做文思豆腐最好的汤。
把切好的香菇丝放入碗内,加吊好的鸡清汤,上笼蒸熟后将香菇丝取出。
将锅置火上,舀入鸡清汤烧沸,投入香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝、青菜叶丝,加入盐和味精调味。将汤水先倒入汤碗内。
在锅里重新舀入鸡清汤,煮沸后投入豆腐丝,用筷子不断把豆腐丝散开,待豆腐丝浮上汤面,即用漏勺捞起盛入汤碗内。
“好!太厉害了!”叶蓁的这一手刀功,这一碗文思豆腐,让周围观看叶蓁做菜的食客们轰然较好。
一碗文思豆腐端上来,点菜的客人舀起一勺,放进嘴里一抿,软嫩清醇,入口即化,那叫一个美!
仿佛置身于江南水乡,春意盎然,一条清澈见底的小溪中,无数条活泼的小鱼在舌尖游荡,激起一阵阵的波澜。
都不用说了,看着这位客人在吃下一勺文思豆腐之后那种迷醉的表情,就知道这道菜的美味。
不少还没点菜的客人默默的在心里调整了一下自己的菜单——这么好看又好吃的菜,一定要试试!
等叶蓁招待完了今天的客人,想问厉茹想要吃点什么的时候,回过头去,发现厉茹已经不见了身影。
估计是等不及去其他地方吃饭了吧?!叶蓁耸了耸肩,继续收拾厨房。只是一个一面之缘的客人,不需要特别在意。
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