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它的烹制手法极其的繁复。表面上看起来如同白开水一般的一碗,里面泡着几颗白菜心,一点油花都不见,简直简单的不能再简单了。
其关键在于吊汤,汤要味浓而清。炖汤的手艺在关键,讲究的就是文火。此外,菜心看着只是在汤里煮过,实际上也是经过处理的。
在菜心上用极细的针扎伤成千上百个小洞,表面上看不出来,实际上因为这些"小洞",在煮的时候,菜心更加容易吸收汤里的鲜香。
咦?
袁昆发现了叶蓁好像在白菜心上抹了一些东西,又用清水冲了一下。
“黄大厨,这是什么道理?”袁昆不好直接问叶蓁这个小辈,向黄大厨讨教道。
捻了捻自己的胡子,黄大厨睨了袁昆一眼,“自己看,不懂也不要问我。”
语气里满满的都是嫌弃,让袁昆觉得有点委屈又有点好笑,只好闭嘴继续看着。
糖醋里脊是一道家庭中常见的菜式,别看家庭里经常看见,但是要做的好吃,也是极其考究做菜人的调味功底的。需要把糖醋汁调的酸甜正好,不是随随便便就能做到的。
糖醋里脊与咕咾肉,很多人都把这两个菜混为一谈。但其实这是不同的两种菜。
咕咾肉里的酸味是用番茄酱做出来的。而糖醋里脊的酸味则是用醋烹。番茄酱与醋,都是酸的东西,但是入胃的感觉很不一样,咕咾肉里的番茄酱酸的婉转,糖醋里脊酸的犀利。
此外,糖醋里脊是用里脊肉制成,制成后需要外焦黄,里嫩香。因此,要做好糖醋里脊,对于火候的把控也很重要。
叶蓁在一个碗里先调配糖醋汁,糖、酱油、醋、料酒还有水,叶蓁压根就没有一点一点放,而是直接用瓶口对着碗,倒下去一定量,估摸着差不多了就停,再倒另一样调料。
袁昆这回倒是不说话了,但是心里还是肯定着叶蓁在调味方面的功底,可以算是特级厨师中顶尖的了。
糖醋里脊翻炒的时候,叶蓁直接开的是大火,让里脊尽快变得外焦里嫩,再倒入糖醋汁勾芡。糖醋汁成为粘稠的汁液包裹在糖醋里脊上面,让其味道更加酸甜诱人。
第三道菜大煮干丝,也是一道汤菜,但是这道菜,极其考验的是厨师的刀功。
大煮干丝里需要的豆腐干,刀工要求极为精细。用的是淮扬的刀功,一块白干至少需切出18片,多则36片。
叶蓁现在的刀功,最多能把一片豆干片成28片。每一片豆干片出来都是极薄的,甚至有点透光。但是在这么薄的情况下,叶蓁还能做到每一片都是完整的没有切破,足见其刀功水平。
“这叶丫头,刀功都进步的这么快,再这样下去,都要比得上我家阿诚了。”袁昆对于叶蓁的天赋有些小嫉妒,但是在他眼里,叶蓁的水平离他儿子袁诚还是有一点距离的。说这话的时候嘴巴里一个字酸味。
本来想说叶蓁还有进步空间的黄大厨一听袁昆这句话,"哼"了一声,看也不看袁昆,可见是心里不舒服了。
黄大厨虽然没收叶蓁当徒弟,但是都把自己心得笔记给叶蓁了,比个徒弟也不差什么,自然看不得袁昆抬高自己儿子贬低叶蓁。
明明叶丫头更加年轻更加有天赋!黄大厨表示,他暂时不想理袁昆这个偏心眼儿的。
袁昆:“……”
所以黄大厨干嘛又不理我了?
片好豆腐干之后,把豆腐饭都叠到一起,再切成牙签般的细丝,下开水钵,用长筷子轻撑慢烫,至少过三遍开水,沥去豆腥的苦味,烫出的豆腐丝才鲜香绵软。
做大煮干丝也得分四季,春天用竹蛏入味,夏时宜用脆鳝煮干丝,秋季以蟹黄增味配色,冬日以野蔬、豌豆苗配色。这时候正是夏末秋初,叶蓁用的是蟹黄。
等大锅热油,先炒一勺虾仁,铲起,再趁热注入已经煨好的原汁鸡汤,放干丝、鸡丝和笋片。汤大开后入虾籽,汤渐渐收稠后,再并入火腿丝和蟹黄。煮个三两分钟,就可以放进碗里上菜了。
叶蓁把做好的三道菜先端了出去,袁昆和黄大厨也都已经在餐厅的椅子上坐好。
叶蓁道:“还有一份蛋炒饭,两位稍等一下,马上就好。”
蛋炒饭做起来很快。
首先打蛋入盆,加点油,用力打散,把蛋液体积打蓬松,方便被米粒吸收。
再来把隔夜剩饭倒入蛋液中混合均匀。
炒饭之前锅里加热,放入猪油,白白的凝固的猪油放到锅里,加热融化之后,呈现金黄色,还有一股猪油特有的香。
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