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“杨御厨,我闻着您的炸物总比旁人的更香一些,可是有什么窍门在里头?”容娇请教道。
杨御厨略微思量了一下,随即便轻声说道:“这炸东西,三分在油,七分在经验,这和炒菜是一样的,你自己仔细想想便是。”
容娇知晓杨御厨不便多说,只因自己不是正儿八经的学徒才肯透露一二,当下就感激道:“多谢杨御厨。”
等羊头签全被串好,容娇就帮着白芷看着酒酿清蒸鸭条的火候。
盯着稳定跳跃的火苗,容娇就在心里头仔细琢磨着杨御厨的话。
所谓三分在油,应当是指油的质量和与食材的适配度。
在御膳房之中,油的种类可谓繁多。
其中最为高级的是麻油,由上好的白芝麻碾压而成,琥珀色的油液香气扑鼻。将其煮沸之后凉好,就是熟麻油,凉拌是一绝。
而熟麻油加入花椒煮熬后,就可以得到椒油,带着点花椒的麻香,叫人陶醉。
麻油之下就是荏油,用紫苏籽压出,颜色带了点微绿。模样上颇为出挑,口感却只能入少数人的口。
除此之外,还有各种从动物身上熬出的油类,譬如鱼油、羊油和猪油。
里头最好吃的,便是猪油,熬煮时便有强烈的油香。用猪油烹炒出来的蔬菜,入口便是甘润脂香,格外可口。
想到这,容娇的心思便偏了一下:熬猪油的时候,会有黄褐色的猪油渣,酥酥脆脆的,一咬便是舌尖流油,每次品尝到都能给人以惊喜感。
若是包在菜汤圆里头,吃的时候不仅丰富了味道,口感上也能有所提升。
容娇在心中有些摩拳擦掌:下回实践一下。
而鱼油颇有腥味,甚少有人喜欢。
容娇便点了点头:这炸制羊头签的油,极大可能用的是羊油与椒油的混合。
羊油自有一股膻香味,用来炸制羊头签可以最大程度上激发羊肉的香气,而加入部分椒油可以压制膻味。这二者混合,用来炸羊头签是再好不过了。
而杨御厨口中的“七分在经验”,则是每个人掌勺多年摸索出的经验与手感,只能自己慢慢体会着,旁人说了也无用。
容娇这样琢磨着,就度过了做早膳的时辰,并在最后获得了一小根羊头签、两条酒酿清蒸鸭条和一碗简单的鸡丝粥。
羊头签正好是一口的量,入口便是酥脆的口感,带着浓厚的羊肉香气袭入口中,咀嚼时有丰润的汁水溢出,最后用清爽的葱香结尾,叫人回味长久,难以忘却。
容娇咽下后不由点头:不愧是顶好的食材做出的膳食,真真是叫人能把舌头嚼了一起咽下去。
但这样耗材耗力、才能做出一小盘的菜肴,还是少用的好。
随后,容娇又夹起一块酒酿清蒸鸭条。
鸭肉不同于炖汤,选用的是容易蒸透的嫩鸭肉,故而皮下的油脂颇少,鸭肉的臊味也将近没有,入口几乎不用力气去咀嚼,便能感受到鸭香可口。
酒酿随着长时间的蒸煮,全然渗透进了细嫩的鸭肉之中,使得鸭肉充满了酒酿独有的甜酒口感。
这道酒酿清蒸鸭条口感味道俱是上佳,但是早膳来说却是有些腻味了。
偏生又对了冯太后喜食荤腥的胃口。
幸而容娇配了咸香的鸡丝粥,只喝一口便能去除腻味的感觉。
容娇喝着粥,眼神一瞥,便看见了大木筐中满满的菊苗。
上头还挂着露水,比前两天的莼菜看着还要水灵。
第9章蜜糖水
寿康宫中,早膳的香气还未尽数散去,便有十几本折子被狠狠掷在地上。
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