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第36章（第3页）
所以扣三丝、文思豆腐和卤水拼盘明天上午就可以端上桌，葫芦鸭和猪肚鸡明晚也应该能上席，需要特别费心的就只剩下开水白菜和炉烤带皮整羊。
开水白菜听起来平平无奇，做起来却是相当讲究，这是一道将做汤功夫发挥到极致的菜肴。
做这道菜需要用整只的老母鸡、火腿的上方部位、上等的排骨、水发干贝等鲜味十足的东西吊汤，汤汁要慢火熬煮一天一夜，人不能离开汤锅，因为要随时随地将汤汁里面的浮沫撇出去。
鲜汤吊好之后，用细筛网滤除汤渣和浮油，清汤倒入一旁待用。
鸡胸脯肉和猪的精瘦肉分别剁成肉绒，按一定比例加入清水，清汤加热烧开，放入猪肉蓉搅匀，之后转中小火，待肉绒慢慢散开，在汤中浮起，待肉吸饱油脂之后，在用小漏勺捞净汤中的肉蓉。
然后把汤再次烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉做同样处理，当汤汁清澈如水时，把清汤彻底隔渣、去油，此时的汤色清新、明澈如水，下盐调味待用。
做好的清汤分成两份，上好的东北大白菜只要中间最嫩的菜心，十公斤的大白菜才能取出一份开水白菜要用的菜心来。
将处理好的菜心放进其中一份高汤内，灼至七成熟后用清水漂冷，细银针在菜心上反复穿刺，让汤的味道经由细孔浸入菜心内部，之后把菜心放在漏勺中，用原汤自上淋下，直至白菜心烫熟。
烫熟的菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内即成。
一份开水白菜菜汤清澈如水，菜心嫩黄柔脆，只看外表的确入清水煮菜心，但吃到口中方知其精妙之处。
这么讲究吊汤功夫的菜居然是一道川菜，要不是宝大厨亲口讲解，周全简直不敢相信。
至于炉烤带皮整羊，对材料的要求就更严格了，羊的月龄、斤数、生长条件甚至性别都是有要求的。
这样的羊即便是宝师父的厨房也不可能准备，所以员工们离开之后，宝大厨做的第一件事情就是打电话找羊。
作为一间火爆民宿的主厨，宝大厨自然已经有了固定的肉品供应商，负责为他们提供羊肉的，就是他们上一次在批发市场那边遇到的那位羊肉商贩。
电话打过去之后宝大厨说道：“老许，你能帮我找到一只6个月左右，体重大约30公斤左右的小公羊，要散养的。嗯，越快越好我急用，价格好商量。”
挂断这个电话之后，他又拨打了另外一个号码，这一次订购的是一条高品质的金华火腿，也是急要让对方一定要明天到货，邮费可以由他们这边负责。
将一切都安排好了之后，宝大厨放下电话，转身的时候却发现发小站在他的身边，用关心有略带担忧的目光望着他。
“别担心，只要材料准备好，那些菜不过是多耗费一些时间罢了。”
“看天色也不早了，咱们回家吧。唉，本来以为今天可以三餐都在外面吃，就没准备什么，从这边带些菜回去好了。”
走在他旁边的周全见发小一边忙着安排原材料一边还要为晚饭分心，搔了搔后脑勺说道：“呃，家里还有一箱八宝粥，我回去热给你喝行不行？”
实在没想到厨艺不精的周周口会这么说，握着手机的宝大厨闻言惊喜的回到道：“那今晚我就等在炕上吃现成的了。”
作者有话要说： 本文的菜谱来源于孔府家宴，八大菜系知名菜肴简介，还有百度百科。话说虽然是亲自查的资料，但是我还是很惊讶开水白菜这道尽显汤功的菜肴居然会是川菜里的代表菜，在我的脑海当中，川菜就是麻辣、香辣、火辣.....这道菜是川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的，后来黄敬临将此菜制法带回四川并且广为流传。50年代川菜大师罗国荣调至北京，任北京饭店主厨，负责国宴工作，开水白菜也成为国宴上的一道名菜，自此流传全国各地。
第49章护窝
回到家里之后，宝大厨把从民宿那边带回来的卤味倒入盘子里，直接端上餐桌。
周全则找出一个白色的大瓷盆，把家里面剩下的几罐八宝粥倒进去，放入微波炉里面加热。
这顿晚饭大概是宝大厨入住周家小二层以来最简单的一顿晚餐，从他接管周家厨房开始，饭菜从来没这么快出锅过。
看着电视里面的晚间新闻，周全夹了一块鸡肝送人自己口中。
嗯，又香又浓又绵又密，不愧是宝焵做出来的卤味。
晚饭还没吃完，文叔就打了电话过来，问的是那些功夫菜的事情。
两个人隔着电话商量了几分钟，分配好各自的任务后，宝大厨挂断了电话。
周全心中对这一次的客人们非常好奇，刚刚在民宿那边和宝焵哥说话的那个家伙，很明显的就是与他相熟，可是看宝焵哥的反应，偏偏却是冷冷淡淡的。
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