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爆炒腰花（第3页）

“我说的是实话，您一直是老派鲁菜里脑子最活的，不然也不会被那人一招儿骗倒了，自己动手摘了自家的荷花去做海参啊。”

说话间，他两根手指一拎，把切好的最后一块腰花也扔进了清水盆里。

被漂净了血水的腰花垂下，像是秋天最饱满的麦穗。

“其实新旧这事儿在您这儿，就跟这刀花一样，横切是斜刀，竖切是直刀，什么样的切法用在该用的位置上就行……我腰花儿都切完了，您的鱼还不做呀？”

“你这刀上不闲着，嘴上也不闲着……”

元师傅嘀嘀咕咕，拿出一条早就准备好的鲤鱼，掏鳃剖腹去鳞这种事情早就不用他自己做了，检查了一下鱼清理干净了，他轻轻拍着鱼身子，把鱼肉中间那根“腥线”抽了出来，嘴里对沈小甜说：

“小沈老师，你看着，要做最老牌的糖醋鲤鱼啊，就得把鱼跃龙门的那个形儿给造出来，诀窍呢，就是在这个鱼身子上切刀的时候，先竖下去，再横切进去，这样鱼肉翻出来才好看，而且啊，正面七刀，反面八刀，这样鱼下锅炸的时候……”

“鱼肉中富含大量蛋白质，高温下失水收缩，随着收缩，刀口会被放大，有八个刀口的一面会比有七个刀口的一面更长，所以鱼的造型就会翘起来，变成您想要的那种样子。”

按说，元大厨那双手做了几十年菜，应该也是很稳的，可他的刀停了下来。

“等会儿，小沈老师，你说啥蛋白质？”

“我是说蛋白质是高温下会释放水分并且收缩，按说一样的温度收缩的程度是一样的……”

元大厨摆摆手，示意自己大概听明白了。

“小沈老师，你还真是想科学研究我们这个菜呀？”

“是。”沈小甜说，“我之前说过，我是学化学的，之前一直在做老师，遇到了陆辛之后我发现我可以通过拍摄好吃的来做化学科普视频……”

“你这想法不错。”元师傅沉思片刻，点了点头，“做事儿吧，能琢磨明白了是为什么，那就比别人更进了一步了。”

再点点头，元师傅低下了他圆滚滚的脑袋继续去切鱼。

鱼身上挂了面糊，在锅里一炸，果然如元师傅说的那样，头尾皆翘，有腾跃之势。

“元师傅做糖醋鲤鱼这个汁儿是烹两遍醋，这种做法现在很少见了。”

“第一遍取香味，第二遍取酸甜，小沈老师，你知道这是为什么吗？”元大厨看了一眼沈小甜，又问她。

“因为醋酸的沸点是117.9度，第一遍将醋煮沸，挥发掉醋酸，只留下和锅里其他物质发生反应产生的芳香物质，还有就是醋酿造时候产生的风味，这就是您第一遍说的香味，第二遍加醋您会控制火候也就是温度，让醋酸不要过分挥发，保留了酸味。”

“哎呀！”

“小甜老师，你以前拍的那什么视频啊，等一会儿你找出来，我下着饭看啊！”

“好！”沈小甜答应得很痛快。

陆辛看看她，笑了一下，端着腰花和配菜走到了一个空灶前面，他也开始做起了爆炒腰花。

一时间，两个灶上热气腾起，香气碰撞在一起，是旧而不老，是新而不骄。。

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