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“不过,从前面几个菜就能看出,这里的主厨对于食材的了解还是很透彻的,或许,他对于三年的走的老母鸡,会有特别的理解,所以才选用的年纪这么大的鸡。”
鸡肉的颜色很深,鸡皮和裸露的鸡肉在下锅之前明显经过了炸制,而且还是炸制的程度还很深。
李潇挑了挑眉,做鸡煲,鸡块经过腌制裹粉炸制是很正常的工序,但是,这炸制的程度?是不是有点过了?
正常来说,炸制金黄就完全可以了,但是这个已经接近浅褐色了。
难道是失了水准吗???
他有些疑惑,难道今天的第一个雷踩在这块鸡肉上???
鸡块刚凑进鼻子,浓郁的焦香气息铺面而来,由于担心踩雷,李潇并没有直接把鸡块丢进嘴里。
毕竟开口就没有回头箭了,自己一个已经有十几万在线观众的主播,除非食物真的超难吃,否则当着镜头吐出食物,是对厨师相当的不礼貌,轻轻咬下一小块鸡肉。
外皮炸的酥香在咬开他的酥脆的外皮后,包裹在浅褐色的外壳里面的鸡肉居然相当细滑??
李潇一下子就想明白了对方的做法,先在鸡肉的表面裹粉,然后把油温烧至9成,下锅后迅速捞起,然后等冷却了再复炸,重复两到三遍,就能让鸡块变成这样外酥里嫩。
但是,他眉头再次皱起,即便是内部的水分不流失,能显得细滑,但是炸制这种简单的步骤,是不可能改变肉的性质,即便水分足够,肉质该硬还是会硬,难以咀嚼还是难以咀嚼。
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然而,立刻他就被打脸了,当牙齿和舌头触碰到里面嫩白的鸡肉的时候,他的身体像是被闪电击中一样,一股惊喜出现在脸上。
原本应该因为年纪太大所以变硬的鸡肉,却像是雏鸡一样细嫩,原本应该出现在鸡肉里面的纤维组织和硬筋,居然完全不见了?
是碱水软化???
不对,李潇连忙摇头,不可能是用碱水软化了鸡肉的组织,因为这鸡肉里面,完全没有碱水特有的味道。
难道是松肉粉?
松肉粉是一种特别的化学添加剂,加入松肉粉后,肉质就会变得蓬松。
但是也不对,松肉粉会让肉块的体积变得膨胀,而且吃上去会有淡淡的酸味,所以也不可能是松肉粉。
他把剩下大半块鸡肉凑到眼前,李潇眯起了眼睛,鸡肉的组织和纹理出现在视网膜上,他明白了到底眼前的鸡肉为什么如此细嫩。
在仔细的观察下,他终于发现了,原来在细滑的鸡肉里面,有着细密的针孔,这些针孔把所有鸡肉的纤维结构完全破坏了。
作为拥有无数厨艺技能的他,立刻明白了厨师的用意。
三年起步的老母鸡肉很硬,但是鸡味最足,只要突破肉质的枷锁,就能在获得浓郁的鸡味,同时又能获得鲜嫩的鸡肉。
主厨居然另辟蹊径,对鸡肉做出这样的处理。
这就和很多低级的西式料理店一样,在制作牛排前,会用针锤去捶打牛排,把牛排里的纤维和根筋锤断,这样可以让牛排吃起来更嫩,而且经过捶打后,牛肉更容易吸收酱汁,而且看起来体型也更大。
没想到,这种原本为了掩盖低端食材的不足的方法,居然能用在这种地方。
秒,果然妙不可言,这种对食物性质的理解和处理手法简直神来之笔,这就是一理通百里明吗?
把用于牛排的调制技巧用在鸡肉上面,两种几乎没有关联的调制手法,却被巧妙联系在一起,获得了几乎一样的效果,甚至是更好的效果,精彩,真的是太精彩了。
李潇现在倒是真的对这里的两位四星高级厨师很感兴趣了,吃了五道菜,居然都没有踩雷,而且每个菜做得都相当出色。
在他看来,系统的这个四星评分,甚至可以说有些低了。
当然,也可能是因为他本身就是粤省人,所以对本地菜有着某些加成。
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