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程袖选择做盒饭,并且不打算从米饭上下功夫,而是从菜品上费心思。
一般盒饭都是三菜一汤,菜是两素一荤,汤的品质跟价格高低关联。
其中的一素,程袖打算做煎酿臭豆腐。
她之前辛苦准备那么久,就是为了腌制臭豆腐。
她也实在想不出比臭豆腐更特别,更惹人注意的食物了。
‘味之有余美,玉食勿与传’。
初闻时臭,细闻时香,以及臭豆腐外酥里嫩的口感,让人百吃不厌,它也是中国传统的特色小吃,当然,做成菜品也非常经典。
几日前,程袖将成块的豆腐,切成小块,然后用纱布进行裹包,用面板去挤压,并压置一夜。
第二天,程袖趁训练营没有开始训练,早晨四五点钟就来到烹饪社,把没有水分的豆腐取出。
因为水分被榨干,豆腐质感偏硬,做好臭豆腐,口感才能更柔嫩。
接着,程袖便黄豆、纯碱、冬笋、香菇、盐以及一点白酒,放入锅中熬制,开锅以后,把豆腐块放入锅中。
在配料当中的黄豆,并非程袖最开始的选择,是选择豇豆,这是传统做法。
但选用豇豆会使豆腐变黑,这点从外观来看,它达不到‘色’的标准。选择黄豆,豆腐颜色只会呈灰白,当做成菜品,煎炸后,就可炸出金黄色,非常漂亮。
锅中的豆腐慢慢煮熟,豆腐与这些配料熬制变色,且用筷子能轻松在质感偏硬的豆腐块,插出一个孔来,就可以出锅,放入冷冻室冷却。
冷冻好后,再把豆腐块装进坛子里,依然要用之前那些配料,跟豆腐放在一起腌制。
直到今天,程袖才把坛子打开,豆腐腌制成熟,臭味弥漫,周围的社员们有些幽怨的看着程袖。
他们在乎的不是臭豆腐的臭味,而是他们在懊恼自己为什么没有想到这个点子?
吸引客源,臭豆腐简直绝杀利器!
畅春园的臭豆腐都在小吃区,快餐区可没有,如果喜欢吃臭豆腐的人来到快餐区,你说他会不会买?
现在即便知道臭豆腐能够好地吸引客源,他们也只能遗憾放弃,制作臭豆腐至少需要十天的时间,明天就是名额赛了,已经来不及了……
虽然名额赛还没有开始,但程袖隐约已经占得先机。
程袖把臭豆腐取出倒入盆中,然后开始制作菜品——
煎酿臭豆腐。
她先把大蒜取出,用双手捏紧上下位置,纤细的手指一弹,蒜皮立即滑落,然后放置菜板,用刀面将其拍成碎沫状。再把香菜洗好切沫。
程袖选用蚝油、麻油、辣椒油以及刚才准备好的蒜沫和香菜,当做调料,把它们放入碗中,暂时搁置。
脚步旋转半圈,回到炉具的位置,开火,放油。
油热时,放入臭豆腐。
臭豆腐在进入油锅后,微不可见的细孔就彻底打开,热汤的猪油煎炸着滑嫩的皮,从细孔中渗透,让它从灰白色,渐渐变成金黄色,豆皮被油吹鼓,原本小小的豆腐块涨起来,形状圆润起来。
此时放入刚才准备好的调料,在油锅中入味。
香菜柔软的贴在油锅底,馥郁怡人;油噼里啪啦地使蒜沫沁着辛辣在臭豆腐身上翻滚;红彤彤的辣椒油和麻油,包住此刻已经圆润饱满的臭豆腐块,香菜的香、蒜沫的辛以及麻辣味卷着臭味,从锅中散出。
旁边不少爱吃臭豆腐的社员,已经拼命地吞咽口水。
程袖用铲刀在这些豆腐块上比划几道,化出十字形来,让香料能更入味。
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