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我正在厨房里忙碌着做晚饭,突然电话铃声响起,是卖肉大姐打来的,她告诉我已经平安到家了。她还说,明天会来跟我学做酱牛肉。
她家的肉有时候会卖不完,摆了一天,再放冰箱里放一宿就不新鲜了,第二天就得赔着处理剩肉。如果她学会了做酱牛肉,就不用担心赔钱卖了,没准还能多赚些钱呢。
我一听她这么说,心里也挺乐意帮忙的。毕竟这也是个赚钱的机会嘛!于是我满口答应道:“好啊!我肯定会把我会的教给你。不过,我得先说明一下,我学这个酱牛肉秘方的时候,是答应过我的师傅,只能传手艺不能传秘方的。”
手艺就像是烹饪的魔法,是从选材、去血、打沫、腌制、烹煮、收汁以及各个步骤的时长,还有什么时候放什么调料等等。这些基本上都是大家很容易就能掌握的。
而秘方则是烹饪的灵魂,是放调料的量,以及一些特别的调料,还有放入的时间。正所谓千人千样,各有风味不同。
我记得那是在我军旅生涯的后期,一次执行任务时不小心受伤了。不能再做高负荷的运动,所以我就被安排到部队招待所工作,并担任招待灶的代理司务长。那时,灶上有个经验丰富的老班长,他来自山东,做菜非常拿手,特别是鲁菜,味道简直绝了!他做的卤肉更是让人回味无穷。这位老班长凭借这一手艺,成功地留在部队第四期。于是,我开始对他大拍马屁,最终与他结下师徒之缘。
老班长深知我的情况,知道我干完那一期后便要离开部队。因此,他毫无保留地将技艺传授给我,希望我在退伍后凭有一技之长能够在社会上安身立命。
他告诉我:“所有从事餐饮业的人都要有自己独特的配方,也就是秘方,绝对不能随意泄露。”这一点至关重要,因为垄断秘方就是干餐饮行业生存之道中最重要的一条。
军人之间的友谊就像那巍峨的高山,纯粹而深厚,坚不可摧。这种情感源于他们共同经历过的训练、战斗和困难,以及彼此之间的信任和支持。而我的老班长,也就是我的师父,则是一个特别值得我感激的人。他不仅教会了我很多厨艺,他还传授给我许多人生道理和处世哲学。所以说,我真的很庆幸自己能够遇到这样一个好师父,并从他身上学到这么多宝贵的东西。因此,我衷心地感谢他!
酱牛肉的选材首选牛腱子肉或牛腿肉等筋少、肉质紧实的部位。然后就是预处理:将牛肉放入清水中浸泡30分钟至1小时,期间换水2~3次,以去除血水减少腥味。然后,就是冷水中入锅,大火加热至沸腾后撇去浮沫,之后捞出洗净备用。再后就是腌制:使用盐、糖、料酒、生抽、老抽等基本调料,和八角、桂皮、香叶、花椒等香料增香。将处理好的牛肉与腌料混合,确保牛肉完全浸没在腌料中,密封后放入冰箱冷藏腌制8小时以上或过夜,使牛肉充分入味。
我吃过早饭就开始收拾那些肉。收拾需要时间,腌制更需要时间。我一直忙到夜里十点才上炕睡觉。
第二天一大早,我就拿着望远镜和杂粮,来到了杨树林。离得老远,我就用望远镜开始寻找。果然,就在我撒地杂粮的不远处,发现了它们的踪迹。好家伙,那可真是不老少。不光有花尾榛鸡,离它们不远处还有一群白环野鸡。它们仿佛各自有自己的地盘,并没有互相侵犯对方的领。我想,这可能是因为我每天都往这个地方撒杂粮的原因吧,它们在这里能够轻易得到食物,自然就不会远走了。
我今天带的杂粮很多,我考虑到要过年了,村里人肯定会放鞭炮。鞭炮声对它们来说可能是个威胁,担心它们散了,走得更远。所以我就多带点粮食让它们吃。也许因为食物的充足,它们就舍不得离开这里。
我故意慢慢接近它们,边走边用望远镜观察。直到我从望远镜里看得出它们已经感觉到了我的出现,有了警惕的动作。我就开始在原地开始撒着粮食。两群野鸡似乎都能够看到我,隔得老远努力地伸着脖子往我这边看。
那群白环野鸡,似乎比花尾榛鸡胆子更大一些。有些已经开始犹豫地往我这边慢慢靠近了。这是一个好现象呀,说明它们知道是因为我来了这个地方才会有食物。说不定就会慢慢接受我呢。
我就边撒着粮食,边小声地叨咕着:“来吧,来吧,都来吧。来吃饭吧。以后吃不饱就跟我回家去吃。”我甚至高兴地唱着:“小燕子穿花衣,年年春天到这里。小野鸡别着急,早晚把你们拐到我家里。嘿嘿……”
等我回家吃过早饭后,就开始刷我们家的柴锅,这种铁桶改造的柴锅,几乎家家都有。因为夏天太热,不能在屋里烧炕做饭,所以大家都在院子里用这种柴锅做饭。
我正刷着锅呢,卖肉的大姐和她男人就来了,还带来了一大袋羊蝎子骨和四五斤羊肉馅。我爹客气地说:“来就来嘛,还拿什么东西?”不过我看他脸上的表情,心里肯定乐开了花。
两口子说大过年的哪能空手上门,不是要跟初五学做酱牛肉嘛,这就算是拜师礼了。我爹说你们太客气了,老街旧坊的,互相帮衬是应该的。
得,别废话了,开始操练起来吧!我端出昨晚腌制好的肉,告诉他们怎么控血水、怎么处理肉、用什么料腌制、要腌多久。他们一边看一边点头,认真地记着。有不明白的地方,就问我,我也如实回答。等他们觉得没问题了,我就开始烹饪了。
我告诉他们,在部队条件好,我们都是用高压锅。使用高压锅可以大大缩短烹饪时间且使牛肉更加软烂入味。将腌制好的牛肉连同腌料一起倒入高压锅中,大火加热至上汽后转小火压30~40分钟(具体时间根据牛肉大小和个人口感喜好而定)。
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