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杜尚清决定第一道菜做梅菜扣肉。这是一道传统的老菜,很多老辈人都能把这道解馋的菜做得很好。
一碗正宗的梅菜扣肉要历经“赴汤、蹈火、下油锅”,其中煮、炸、蒸这传统的“三部曲”少不了。
也是如今古人根本就没有见过的一道猪肉菜。
所需主要食材:五花肉1块,梅菜半碗,姜,大葱,这些都交代两个厨师去准备。
五花肉要选用比较厚实的,太薄的做出来形状欠缺,味道也会差一些。
杜尚清将锅中加入适量水,冷水放入五花肉块,少许姜片、葱段、一勺料酒,大火煮开后转中小火煮约莫二十分钟左右,煮至筷子能扎透五花肉即可。
对于时间掌握,杜尚清作为前世特种兵精英有自己的独特方法。
他们在野外丛林训练的时候,也经常不戴手表,用呼吸,心跳,滴水法,日照法估算时间。
所以他一直保持着这些习惯,相较于古人的半炷香,一盏茶的时间观念精确多了。
煮好的五花肉放入碗中,杜尚清找来一根竹签,在五花肉带皮的一面扎孔,尽量扎地密集均匀一些。
这是为了方便后期腌制、入味,油炸后也更容易起“虎皮”
扎好后,倒入适量的酱油,给五花肉上色入味,将肉皮和四周涂抹均匀,肉皮的一面可以多抹几遍。
杜尚清让他们在锅中加入油,将五花肉表面的水分擦拭干净,带皮的一面下入锅中。
提醒他们,注意五花肉入锅后会炸锅,一定要准备好锅盖,小火大约需要炸5-8分钟。
炸好后的五花肉,杜尚清把它放入冷水中浸泡,浸泡的时候他特别注意,一定皮朝下,浸泡完以后肉皮上就会出现“虎皮”,这样后期蒸熟后,肉皮吃起来入口即化,鲜美十足。
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浸泡好后杜尚清就开始腌制五花肉,他将五花肉切成厚薄一致的肉片,倒入3勺生抽、1勺酱油、1勺白糖、半勺杜氏五香粉拌匀,腌制10分钟左右使其入味,酱油中含有盐分,杜尚清决定这里就不再放盐了。
接下来就是炒梅菜干,梅菜干杜尚清让牛大厨提前用水泡发了,炒锅中加入适量油,油热下入梅菜,翻炒出香味后加入1勺酱油,2勺蚝油,1勺白糖和适量的盐、翻炒均匀后盛出备用。
接下来杜尚清在碗中放入腌好的五花肉片,最上面铺上炒好的梅菜,放入锅中大火蒸40分钟,多蒸煮一段时间能使五花肉更加软糯。
北宋文豪苏轼被贬黄州时,曾经写了一篇《猪肉颂》,里面有一句词是做猪肉菜好吃的至理名言:“待他自熟莫催他,火候足时他自美”
杜尚清记得小时候每逢过年,爷爷都要露一手。
还要故作神秘,摇头晃脑的告诉小哥俩,急不得一定要蒸久一些,并叨咕那句他认为的至理名言。
蒸好后的五花肉先将汤汁逼出,倒入炒锅中,加入少许葛根粉,加热至浓稠后浇在梅菜扣肉上,色泽更加鲜亮,也能使扣肉更入味。
这葛根粉也是杜尚清自家秘制的,今天本来是准备给自己烤鸭店带过去的,为了做菜先拿出来一些吧!
谁让古代没有淀粉可用呢。
这梅菜扣肉香气萦绕,闻者垂涎欲滴,那个卫家大厨也是动容,几次让下面的人过来偷瞄,可惜杜尚清用蒸笼罩住,护住热气,他们看了一个寂寞。
接下来还有两个菜,杜尚清准备做一个炒菜,一个汤品。
开玩笑,跟自己一个穿越者斗美食,呵呵,哥哥随便露两手也让你们惊掉下巴。
可惜,这里没有鳜鱼,不然徽派拿手的臭鳜鱼必须让他们尝尝味道。
竹笋也没有,不然徽派的问政山笋绝对让他们拍案叫绝。
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